依据马铃薯的来历、性味和形状,人们给马铃薯取了许多风趣的姓名。例如:我国:山东鲁南区域(滕州)叫地蛋,云南、贵州一带称芋或洋山芋,广西叫番鬼慈薯,山西叫山药蛋,东北各省多称马铃薯。马铃薯又称马铃薯、洋芋、洋山芋、山药蛋、馍馍蛋、薯仔(香港、广州人的惯称)等。意大利人叫地豆,法国人叫地苹果,德国人叫地梨,美国人叫爱尔兰豆薯,俄国人叫荷兰薯。鉴于姓名的紊乱,植物学家才给它取了个国际通用的学名——马铃薯。由唐三镜酿酒师杨俊丽给我们介绍下制作方法吧!
制作方法在春、秋、冬天挑选无腐朽、无病虫灾的马铃薯,除掉杂物,用清水洗净,放锅中煮熟,粉碎成泥。每50公斤马铃薯用水22.5公斤,将水放入锅中,参加花椒50克、茴香籽50克,烧开后再用小火熬30分钟。晾凉熬制的料水,在洁净的缸里放入马铃薯泥、香料水,一起放入神曲5公斤,拌和均匀后用塑料薄膜封严缸口,放在25℃环境中进行发酵。在发酵过程中,每隔一两天开缸拌和一次,直到汽泡消失,再重复拌和几回,当发现缸面呈现明澈酒汁并有黄酒味时,拿到室外,因为温差较大,缸内温度突然冷却到0℃~5℃,使酒发甜。将发酵好的酒浆,用多层脱脂纱布过滤后,即为制品。
工艺流程:选料清洗煮熟碎成泥煮料水加神曲封缸口开缸拌和降温过滤制品
马铃薯富含淀粉,养分丰厚,用马铃薯为质料酿造黄酒,不光成本低,并且酒质好,100公斤马铃薯可产50度黄酒85公斤左右。
预处理:将无病虫烂斑的马铃薯洗净去皮,放入锅中煮沸。出锅摊凉后,倒入大陶缸或不锈钢锅中,用棒槌捣成泥糊状。
配曲料:按100公斤马铃薯用花椒、茴香各100克,加水20公斤入锅旺火烧开,再用文火熬制30-40分钟。出锅冷却后过滤去渣。
拌曲发酵:将曲料液倒入马铃薯泥缸中,拌成均匀的稀浆状,用塑料布封缸口,置于25℃左右的环境中发酵。每隔一天开缸拌和一次。当浆内不断有汽泡溢出,气泡散后有明澈的酒液浮在浆上时,中止发酵。
冷却降温:将缸搬到冷藏室或气温相对较低的当地,开缸使其突然冷却。一般在4-8℃温度条件下冷却作用较好,也可用活动水冷却。
压榨过滤。将酒浆冷却10-12小时后,装入洁净的布袋压榨。压榨出的明澈酒液,再用酒类过滤仪过滤两遍,即得香味稠密的优质黄酒。