关于香椿的文章下面不少朋友留言，说之前都不知道香椿下锅炒之前还要焯水，十分惊慌和后怕。

由此可见，焯水这一步常常被咱们疏忽！而许多食物，假如省掉了焯水这一步，不只口味受影响、养分打折扣，还或许带来必定的健康危险。

我列了一份入菜之前鼓舞“焯水”的食物清单，保藏并转发它，再也不必由于忘掉焯水而惊慌后怕了！

*这儿的“焯水”是指进一步烹调前的一道加工过程，差异于“白灼”这种烹调办法自身。

草酸高的菜要焯水

包含：菠菜、苋菜、马齿苋、鲜笋 、茭白、苦瓜和其他口感苦涩的菜。

草酸会影响钙、铁等养分素的吸收，关于肠胃不太好的人，还或许影响胃黏膜，引发不适。

最直观的影响是，草酸高的菜吃起来比较涩口，影响口感，假如直接下锅炒，或许需求许多的油、盐、糖才干压住苦涩的滋味。

所幸，草酸是溶于水的，用水焯一焯就能大幅度削减蔬菜中的草酸含量。

叶菜需求的焯水时刻短，假如焯水后还要再下锅炒，烫15秒左右叶片色彩变深即可。

假如是煮菠菜汤，能够先将菠菜独自焯水，最终等汤煮得差不多了，再把菠菜加到汤里，这样就不会把溶到汤里草酸喝到肚子里了。

笋、茭白和苦瓜需求焯水更久一点。

亚硝酸盐高的菜要焯水

包含：香椿

亚硝酸盐或许在胃中构成致癌物亚硝胺，过量的亚硝酸盐摄入会带来一些安全危险。一些朋友看了香椿的文章很惊惧，问假如蔬菜中都有亚硝酸盐，是不是生菜、马铃薯也都要焯水呢？

其实没有必要。

世界卫生组织主张亚硝酸盐的每日答应摄入量 (ADI) 为每千克体重0~0.07 毫克，也便是说，关于一个体重50千克的成年人，每天摄入3.5毫克亚硝酸盐都是能够耐受的。[1]

新鲜蔬菜中的亚硝酸盐根本不会超越1毫克/千克，连超越0.5毫克/千克的都很少，[2]不必过于忧虑。

但香椿是个破例，它的亚硝酸盐有时会直接用g/kg计量。

而焯水15~45秒就能够让香椿中亚硝酸盐的含量大幅下降，这个时刻还能较好保存香椿中维生素C和多酚类物质。[3]

此外，焯水还能去掉苦涩的滋味，并让香椿的赤色褪去，展现出碧绿的色泽。（再也不怕加香椿炒出来的鸡蛋是黑色了）

生吃有毒的菜

主张焯水断生

包含：鲜黄花菜、扁豆、长豆角等

还有一些生吃有毒的菜，也主张焯水断生后再进一步加热烹调。

比方鲜黄花菜中的含有秋水仙碱，会在体内转化成毒性极强的二秋水仙碱。

再比方豆角、豆荚类植物中含有皂素和植物血凝素，对消化道黏膜有激烈的影响性，会构成厌恶、吐逆、腹痛、腹泻，还或许引起出血性炎症。

这些毒素能够在完全加热之后被分化，不过需求的加热比较比较长。豆角中的皂素要在100℃加热10分钟以上才干分化。[4]

忧虑农药和微生物

也能够焯水

包含：西兰花、木耳，和其他你忧虑洗不洁净的食物

西兰花的外表有很强的疏水性，冲刷时水一接触到西兰花的外表就会构成球体滑落，再加上西兰花自身细密的结构，许多朋友都忧虑西兰花的农药残留和虫卵残留会洗不洁净。

其实我自己会把西兰花多泡10分钟，再冲冲水就差不多了，假如不放心能够在泡的时分加一点小苏打。没有小苏打能够把西兰花焯一遍水。

泡发的木耳、腐竹、海带、香菇，在泡发过程中或许繁殖细菌，焯一遍水也能够大大削减一些微生物危险。

肉类焯水

去腥、去浮沫、去嘌呤

除了上面说到的青菜要焯水之外，肉类的预焯水也是一个厨房内行都知道的烹饪办法。

焯水能够去除肉中的血水、腥味，还能防止炖煮过程中发生许多浮沫，让汤汁变得污浊。焯水时加一点姜片、料酒、花椒等，去腥的效果会更显着。

大块的禽、畜肉要冷水下锅，假如沸水下锅蛋白质会在遇热的瞬间凝结，导致杂质难以排出，还或许影响口感。

（这么明澈的排骨汤，一看便是煲汤之前排骨焯过水）

鱼、虾或现已处理洁净的小块肉，如仍需焯水，能够在沸水中时刻短烫煮。

但关于痛风患者来说，无妨把肉都焯得久一点，再快速烧制调味，能够大幅度的下降肉中的嘌呤含量。

焯水小技巧

青菜焯水一般主张先下茎、再下叶，焯水时加少量油、盐，能够让菜坚持清翠的口感和色泽。

在大多数还要后续烹调的情况下：禽畜肉冷水下锅，呈现许多浮沫即可捞起；蔬菜和鱼虾沸水下锅，变色即可捞起。生吃有毒的蔬菜和痛风患者的肉食，则需求更长的焯水时刻。

参考资料：（更新日期2020年3月29日）

[1] WHO Food Additives Series: 50, Nitrate and Nitrite, http://inchem.org/documents/jecfa/jecmono/v50je07.htm

[2] 封锦芳,李敬光,吴永宁,周蕊,赵云峰.北京市蔬菜硝酸盐和亚硝酸盐污染情况点评[J].我国食品卫生杂志,2004(05):400-403.

[3] 赵明烨,戴蕴青,苏春元, et al. 干制和热烫加工对香椿质量的影响[J]. 安徽农业科学, 2012, 40(21):11070-11072.

[4] 孔舒,何碧英,刘艳玲. 三种豆角皂苷食物中毒快速检测办法的比较[J]. 我国卫生查验杂志,2013,23(11):2550-2552.

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修改：金金 万万

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